پیوستگی تاریخ و غذا در «پانصد سال آشپزی عثمانی»

به گزارش روابط عمومی انتشارات علمی و فرهنگی، به نقل از خبرگزاری آنا آشپزی در روزگار ما دیگر به معنای فعالیت روزمره برای تهیه غذای روزانه که عموماً زنان خانه‌دار متولی آن هستند نیست. این پدیده حتی از شغل و فعالیتی اقتصادی برای درآمدزایی هم فراتر رفته است. آشپزی تبدیل به یک مقوله چندوجهی شده است که هم خصلت فرهنگی دارد، هم در جایگاه پدیده‌ای صنعتی و تجاری به آن پرداخته می‌شود و در زمره فعالیت‌های مربوط به سرگرمی نیز قرار می‌گیرد. ناگفته پیداست که ویژگی هنری و مهارتی آن نیز که از دیرباز مورد توجه بوده، همچنان برجسته است.

 ماهیت متحول‌شده آموزش آشپزی

در همین راستا، از چند سال پیش  تولیدات فرهنگی مرتبط با آشپزی هم دچار تغییرات شکلی و ماهوی شده و از حالت کلاسیک آن خارج شده  است. روندی که در کشورهای دیگر از چند دهه قبل آغاز شد، اما در کشور ما  سابقه چندانی ندارد. به این ترتیب، می‌بینیم که کتاب‌های مربوط به آشپزی، دیگر صرفاً به آموزش دستور پخت محدود نشده و برنامه‌های تلویزیونی آموزش آشپزی هم  در قالب‌های جدید و تعاملی و حتی نمایشی به مخاطب عرضه می‌شوند.

انتشار اثر ماندگار «کتاب مستطاب آشپزی» نوشته زنده‌یادان نجف دریابندری و فهمیه راستکار در سال 1384 روشن‌ترین مثال در  حوزه آثار تألیفی آشپزی است که این تحول را نشان می‌دهد. کتابی که به نوعی یک دایره‌المعارف آشپزی به حساب می‌آید و خود را به دستور پخت محدود نکرده است. تاریخچه‌ای از مکاتب آشپزی دنیا و ویژگی‌های مواد اولیه غذایی و شیوه و ابزارهای مختلف طبخ غذا این اثر را به یک کتاب پرمحتوا تبدیل کرده است.

در طول این سال‌ها، کارهای پژوهشی فراوانی چه در عرصه دانشگاهی و چه در حوزه عمومی با محوریت آشپزی انجام شده است. این آثار، معمولاً آشپزی را در ارتباط و یا زیرمجموعه مؤلفه‌هایی همچون اقتصاد، گردشگری، پزشکی و سلامت، ادبیات، تاریخ و اقتصاد بررسی می‌‌کنند. به این‌ترتیب، دوستداران غذا علاوه بر کتاب‌های آموزش آشپزی، و پختن  یک غذای خوشمزه و خوش آب و رنگ می‌توانند از  وجوه دیگر این مهارت مهم  نیز مطلع شوند.

«پانصد سال آشپزی عثمانی» ؛ یک مطالعه تاریخی و اجتماعی خوشمزه!

«پانصد سال آشپزی عثمانی» یک از این‌گونه آثار محسوب می‌شود که از سوی انتشارات علمی‌وفرهنگی روانه بازار نشر شده است. همان‌گونه که از نام کتاب پیداست، آشپزی و تاریخ  دو رکن اساسی این اثر محسوب می‌شوند؛ با این‌حال در این کتاب ما با یک روایت تاریخی مواجه نیسیتم، بلکه  تاریخ اجتماعی دوره عثمانی از دریچه خوراک‌ها، شیوه پخت و پز و آداب و رسوم غذا‌خوردن و برگزاری ضیافت‌ها مرور  می‌شود.

«ماریانا یراسیموس» نویسنده 74 ساله این کتاب خود متولد شهر استانبول ترکیه است. او که فارغ‌التحصیل رشته روان‌شناسی است،  از حدود چهار دهه پیش فعالیت خود را  در حوزه ویراستاری و نشر کتاب‌های کودکان  آغاز کرده؛ یراسیموس  در سال 2002، کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» را نوشت.

این اثر علاوه بر بررسی ریشه‌های فرهنگ آشپزی و غذاخوردن در عثمانی به عنوان یکی از امپراتوری‌های قدرتمند قرون میانه، 99 دستور آشپزی را هم در بردارد. این دستورهای پخت، از اسناد  و کتاب‌های تاریخی باقیمانده از دوران عثمانی استخراج شده و به زبان امروز فرآوری شده است. این کتاب پیش از ترجمه به زبان فارسی توسط ندا خوشقانی، به زبان‌های ترکی، انگلیسی و یونانی هم ترجمه شده بود. خوشقانی این کتاب را از روی نسخه انگلیسی آن ترجمه کرده و حالا مخاطبان فارسی زبان هم می‌توانند از مطالعه یک کتاب جمع و جور اما جذاب با موضوع آشپزی لذت ببرند.

 آن‌گونه که  خانم یراسیموس گفته او اکثر دستور پخت‌های عثمانی را از خانواده و دوستانش آزموده و پخته است و با معیارهای  پخت و پز امروزی وفق داده است. با توجه به قرابت فرهنگی دو ملت ایران و ترکیه و مشابهت‌هایی که از حیث تأمین مواد اولیه و ذائقه غذایی  بین این دو ملت وجود دارد، این کتاب می‌تواند برای مخاطبان علاقه‌مند ایرانی نیز پربهره باشد.

 منظور از آشپزی عثمانی چیست؟

آنچه  به عنوان آشپزی عثمانی می‌شناسیم، فرهنگ پخت‌وپز و  دستور پخت غذاهایی است که از قرن پانزدهم میلادی به بعد از سوی طبقه‌ ممتاز جامعه عثمانی شکل گرفت. طبقه‌ای که عموماً در کاخ‌های قسطنطنیه و شهرهای ساحلی عثمانی زندگی می‌کردند و توجه خاصی به مواد اولیه و ترکیب آنها برای خلق غذاهای متنوع داشتند.

 علاوه بر مطالب مربوط به تاریخ اجتماعی غذا در قلمرو عثمانی، نویسنده این کتاب دستور پخت 99خوراک این منطقه را در یازده بخش گردآوری کرده است که شامل سوپ‌ها، گوشت و ماکیان، برنج و پلو، غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها، ماهی، سبزیجات و دلمه، خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار، سالادها، ترشی‌ها، دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ نیز  می‌شود. یک واژه‌نامه مختصر دو صفحه‌ای و  یک کتاب‌شناسی نسبتاً مفصل برای علاقه‌مندان به آشپزی و البته فرهنگ و تاریخ ترکیه، قسمت‌های پایانی کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» را تشکیل می‌دهد.

تصاویری که کتاب را جذاب کرده و عکس‌هایی که نبودشان نقص است

یکی از امتیازات این کتاب، چاپ تعداد زیادی نقاشی‌های تاریخی مربوط  به آشپزی و آداب غذاخوردن در قلمرو عثمانی است  که مخاطب را کاملاً  با فضای محتوایی این اثر همراه می‌کند؛ هرچند اگر این تصاویر به صورت رنگی چاپ می‌شد، از لحاظ زیبایی بصری جذابیت بیشتری ایجاد می‌کرد. از سویی فقدان تصاویر غذاهایی که دستور پخت آنها در این کتاب آمده،  مهم‌ترین نقص این کتاب محسوب می‌شود. چراکه به هرحال این کتاب در زمره کتاب‌های دستورپخت آشپزی نیز قرار می‌گیرد و ویژگی مهم چنین آثاری چاپ عکس  برخی غذاهای مندرج در دستورهای پخت است. از سوی دیگر، نباید از متن روان و قابل‌فهم کتاب نیز غافل شد. وضعیتی که به نظر می‌رسد نتیجه قلم جان‌دار نویسنده و همچنین مهارت مترجم استغ به گونه‌ای‌که علاوه بر پژوهشگران تاریخ و مطالعات فرهنگی  در سطوح مختلف، خانم‌های خانه‌دار با هر سطح سوادی نیز می‌توانند بهره لازم را از محتوای این کتاب ببرند.

 کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» نوشته «ماریانا یراسیموس» با ترجمه ندا خوشقانی در 382 صفحه، شمارگان 500 نسخه و بهای 55 هزار تومان از سوی انتشارات علمی و فرهنگی منتشر شده است.