کتاب متفاوت علمی و فرهنگی دربارۀ آشپزی

به گزارش روابط عمومی انتشارات علمی و فرهنگی به نقل از روزنامه سازندگی مورخ 28 فروردین 1400 یکی از امتیازات کاربردی دانش تاریخ اجتماعی، امکانی اســت که برای بازســازی میراث تاریخی فرهنگی مردمان در زمینــه زندگی روزانه فراهم می‌ســازد. با چنیــن رویکردی، پژوهش ماریانا یراسیموس در باب خوراک را می‌توان دریچهای به محیط زیست، اوضاع اقتصادی و چه بسا مناسبات اجتماعی جامعه افسانه‌ای عثمانی دانست. یراسیموس، در پانصد سال آشــپزی عثمانی، بر اســاس مطالعات تاریخ اجتماعی 99 خوراک رایج در دورۀ حکومت عثمانی را بازآفرینی و امتحان کرده و برای هر یک به شیوۀ کتاب‌های آشپزی امروزین دستور تهیه فراهم کرده است.

 این کتاب به ســبک و سیاق تاریخ اجتماعی نزدیک است و به قول مؤلفش به جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های 1453-1923 میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی و تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است. اصل کتاب به زبان ترکی استانبولی در سال 2002 برای نخستین بار منتشر شده و در سال‌های 2003 و 2005 نیز تجدید چاپ شده اســت. همچنین در سال 2005 ترجمۀ انگلیسی آن در استانبول به چاپ رسیده و ترجمۀ فارسی حاضر نیز از همین ترجمه انگلیسی انجام شده است.

نویسنده کتاب ماریانا پراسیموس (متولد 1947 در استانبول) که فارغ‌التحصیل از دانشگاه استانبول است و در حوزۀ تاریخ عثمانی پژوهش‌هایی انجام داده، در ســال 2002 شــروع به بررسی آشپزی عثمانی و تألیف این کتاب کرده و 99 دســتور از غذاهای عثمانی را در کتاب گنجانده است.

آشــپزی عثمانی مربوط به فرهنگ پخت‌وپزی است که از ســدۀ پانزدهم به بعد رشد کرد و از سوی طبقه‌ای ممتاز شکل گرفت که در کاخ اســتانبول و در حوالی آن زندگی و از خوردن غذاهای خوب کیف می‌کردند. این فرهنگ شامل هر چیزی می‌شــد؛ از مواد به کاررفته در انواع آشپزی و انواع غذاهایی که خورده می‌شــد تا عادت‌های خوردن، آداب ســفره و نوع آشــپزخانههایی که غذا در آنها تهیه می‌شد. بخش نخست کتاب به عناصری از آشپزی عثمانی توجه دارد و در بخش دوم گزیدهای از دستورالعمل‌های پخت آورده شده است. نویسنده در این کتاب برای ارائه دستور پخت غذاهای 500 سال از آشپزی عثمانی آنها را به این ترتیب دسته‌بندی کرده و دستورالعمل 99 خوراک را ذیل هر یک از بخش‌ها آورده است: سوپ‌ها؛ گوشت و ماکیان؛ برنج و پلو؛ غذاهای تهیهشــده از خمیر و بورک‌ها؛ ماهی؛ سبزیجات و دلمه؛ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار؛ سالادها؛ مزه‌ها و ترشی‌ها؛ دسرها؛ شربت‌ها و شیرینی‌ها.

منابع مربوط به آشپزی عثمانی، آشــپزخانه‌های کاخ عثمانی، عادت‌های غذایی عثمانیان، مقدمه‌ای مختصر بر دستورالعمل‌های غذایی، ادویهها و دیگر چاشنی‌ها، سوپ‌ها، گوشت‌ها و ماکیان، برنج و پلو، غذاهای تهیهشده از خمیر و بورک‌ها، ماهی، سبزیجات و دلمهها، خوراکهای تخم‌مرغ‌دار، سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها، دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها فصل‌های کتاب را شامل می‌شود و در پایان نیز واژه‌نامه و کتاب‌شناسی آمده است. در این کتاب افزون بر مقدمه‌ای مفصل دربارۀ آشــپزی عثمانی، در آغاز هر فصــل نیز به صــورت جداگانه توضیحاتی دربارۀ هر بخش از غذاها و پیش از هر دســتورالعمل نیــز به صورت جداگانه، اطلاعاتی دربارۀ هر یک از خوراک‌ها در اختیار خواننده قرار داده شــده است. نویســنده همان‌طور که خود اشاره می‌کند، برای ارائۀ دستورالعمل غذاها سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفته است، بلکه طرز تهیه خوراک‌هایی را داده که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا از فرهنگ غذایی ترکی کاملاً پاک شده و دیگر کسی آنها را نمی‌پزد. استفادۀ نویسنده از تصاویر و نقاشــی‌های تاریخی در سراســر کتاب، به عنوان داده‌هایی بصری و تحلیل آنها، یکی از ویژگی‌های ارزشمند این پژوهش است. با این حال با وجود اینکه نویسنده از منابع ارزشمندی در تدوین این کتاب استفاده کرده و در جای‌جای کتاب به آنها اشاره می‌کند، عــدم ارجاع دقیق به برخی منابع، یکی از نقص‌های پژوهش به شمار می‌رود.

انتشارات علمی و فرهنگی کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی را که 382 صفحه دارد و در 500 نسخه منتشر شده با قیمت 55 هزار تومان روانۀ بازار کتاب کرده است.

دیدگاه شما
نام و نام خانوادگی
پست الکترونیک
کد امنیتی