وقتی غذا تاریخی می‌شود

چیزهای زیادی همواره نمودی از مقاطع تاریخی‌اند که می‌توان از آن برای بازسازی و یا حتی شبیه‌سازی دوره‌ای خاص بهره گرفت؛ معماری، موسیقی و حتی آشپزی از جملۀ این عناصر است. کتابِ «پانصد سال آشپزی عثمانی» را که  انتشارات علمی و فرهنگی منتشر کرده است و تابستان امسال به چاپ دوم رسیده، آن‌طور که از نامش بر می‌آید در صددِ این بازسازی با بهره‌گیری از عنصر غذا است.

امپراتوری عثمانی برای چند قرن یکی از بزرگترین حکومت‌های جهان بود و طی قرون شانزدهم و هفدهم میلادی از آسیای غربی و بخش‌های مرکزی و شرقی اروپا تا بخش‌های وسیعی از شمال و شاخ آفریقا را زیر سلطۀ خود داشت. گستره این امپراتوری و طول مدت حکمروایی آن، همچون دیگر امپراتورها، میراثی را برجای گذاشت که شناخت آن به علم تاریخ بر می‌گردد؛ شاید هم ترکیبی از تاریخ و علوم اجتماعی.

به نظر می‌رسد که میراث‌داران امپراتور عثمانی و حتی در قرون قبل‌تر، ساکنان این امپراتوری غذا را دستمایه‌ای مهم برای شناساندن خود کرده بودند. نخستین کتاب آشپزی عثمانیِ چاپ شده در استانبول در سال 1822 منتشر شد؛ محمد کامل، معلم مدرسه طب در این کتاب به عرضه 235 دستور غذایی پرداخته بود و آن را ملجأ الطباخین نامید.

او در مقدمه این کتاب با شور و شوقی فراوان توضیح داده بود که تمام کتاب‌های آشپزی قدیم و جدید را مطالعه کرده تا به این کتاب رسیده است. 180 سال پس از محمد کامل و در سال 2002، ماریانا یراسیموس، کتاب 500 سال غذاهای عثمانی را منتشر کرد. او با بهره‌گیری از آنچه دانش تاریخ اجتماعی نامیده، به روند توسعه و تغییر غذاها پرداخته است. البته کار یراسیموس تفاوتی عمده با محمد کامل داشت؛ او به سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفت بلکه طرز تهیۀ خوراک‌هایی را داده است که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا کاملاً از فرهنگ غذایی ترکی پاک شده‌اند و دیگر کسی آن‌ها را نمی‌پزد. یراسیموس برای نوشتن این کتاب به سراغ منابع متعددی رفته است.

و درباره یکی از این منابع می‌نویسد: 

«جامع‌ترین منبع درباره مواد به کاررفته در آشپزخانه‌های قصر عثمانی، دفترهای حساب کاخ استانبول از انتشارات عمر لطفی بارکان است. اسناد محاسبات سده‌های پانزدهم، شانزدهم و اوایل سده هفدهم، جدای از اطلاعاتی درباره وجوه صرف شده بر دستمزد و پوشاک، اطلاعاتی را دربارۀ خرید لوازم آشپزخانه‌ها، قیمت‌هایشان و گاه، جایی که خریداری می‌شدند و اینکه چطور به کار می‌رفتند، شامل می‌شوند.»

البته منابع این کتاب فقط به فهرست خرید اجناس کاخ استانبول ختم نشده، بلکه نویسنده از آثاری در زمینه طب اسلامی و تغذیه که در میانۀ قرن پانزدهم نوشته شده بودند نیز استفاده کرده است. همچنین در میان دیگر منابع او ردپایی از خاطرات و سفرنامه‌های مربوط به قرون گذشته هم دیده می‌شود. همین منابع که در مقدمه کتاب مفصل به آن پرداخته شده، اطلاعات جالبی را در اختیار مخاطب می‌گذارد.

نویسنده کتاب پس از به دست آوردن اطلاعات مدّنظر خود، آن‌ها را در 99 دستور غذایی دسته‌بندی کرده است و این 99 دستور را در 10 سرفصل شامل «ادویه‌ها و دیگر چاشنی‌ها»، «سوپ‌ها»، «گوشت و ماکیان»، «برنج و پلو»، «غذاهای تهیه شده از خمیر و بورک‌ها»، «ماهی»، «سبزیجات و دلمه‌ها»، «خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار»، «سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها» و «دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها» تقسیم کرده است. در آغاز هرکدام از این فصل‌ها به صورت جداگانه، توضیحاتی درباره غذاهای مربوط به آن فصل آورده شده است و نویسنده اطلاعات به دست آورده دربارۀ این غذاها را با خواننده به اشتراک گذاشته است.

کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» در سال‌های 2003 و 2005 تجدید چاپ شد و در سال 2005 ترجمه انگلیسی آن در استانبول به چاپ رسید. نسخه فارسی حاضر نیز از روی متن انگلیسی ترجمه شده است. کار ترجمه این کتاب را ندا خوشقانی انجام داده است و انتشارات علمی و فرهنگی چاپ دوم این کتاب را به قیمت 65 هزار تومان منتشر و در دسترس مخاطبان قرار داده است.

نویسنده: مهدی نوروز